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尼帕病毒提醒餐飲業：如何同時做好食物安全與環境消毒？
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2 月
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尼帕病毒與食物傳播：餐飲業應該理解的重點
根據衞生當局及醫療機構資料，尼帕病毒可透過以下途徑與食物有關：- 食用被受感染果蝠的尿液、糞便或唾液污染的水果或水果製品，特別是未經加熱處理的椰棗原汁或其他樹汁飲品。
- 受污染水果被加工成飲品或甜品，而沒有經過足夠加熱處理殺滅病毒。
- 處理受污染食材的器具或工作枱，交叉污染到其他即食食品。
- 所有生食或半生食物的風險都要重新檢視，例如沙律、冷盤、水果拼盤、冷壓果汁等。
- 食材來源與供應鏈透明度愈來愈重要，包括進口水果和飲品原材料。
- 後廚清潔、消毒與個人衞生失誤，足以令任何病毒／細菌「有機可乘」。
香港餐飲業目前面對的幾大食物及環境風險
即使不特別針對尼帕病毒，餐飲場所仍然要同時對抗多種風險：- 食物中毒及腸胃炎：由細菌、病毒或毒素引起，與不當處理食物、交叉污染及溫度控制不足相關。
- 呼吸道疾病傳播：包括流感、新冠等，透過飛沫及近距離接觸在堂食環境中擴散。
- 害蟲問題：如蟑螂、老鼠及蒼蠅，會污染食物及用具，亦影響食環署評級及品牌形象。
- 清潔及消毒不足：工作枱、砧板、雪櫃手柄及用具如未按指引清洗消毒，容易積聚微生物與生物膜。
餐飲場所可以即時加強的食物安全與清潔措施
在現有食物衞生守則基礎上，餐廳、咖啡店及食堂可從以下幾方面加強防線：1. 嚴格把關食材來源與處理流程
對於生食或低溫處理的水果和飲品原料，建議：- 選擇可靠供應商，了解水果及飲品原料的來源地及處理方式。
- 所有水果在供應前應徹底洗淨，並視乎情況去皮後才供應顧客。
- 避免使用來歷不明、可能曾掉落地面或有明顯啃咬痕跡的水果。
- 如提供冷壓汁或果昔，應確保用具、榨汁機及工作枱有嚴謹清潔和消毒流程。
2. 強化「先清潔、後消毒」的後廚管理
根據食環署守則，餐飲處所應制定清潔／消毒計劃，明確列出範圍、頻率和負責人員：- 清晰標示不同砧板、刀具用於生、熟及蔬果處理，避免交叉污染。
- 設備及用具必須先徹底清潔，去除油脂及食物殘渣，才進行消毒。
- 用作處理高風險食物的設備（例如切肉片機），如在室溫連續使用，應至少每 4 小時清洗和消毒一次。
- 定期清潔和消毒經常觸摸的位置，如雪櫃門柄、抽屜手柄、開關掣和水龍頭。
3. 加強員工個人衞生及培訓
前線員工是阻截傳染病的第一關口，建議餐飲經營者：- 要求員工在處理食物前、處理生食後、如廁後及接觸垃圾後，必須以梘液和清水洗手，必要時再使用酒精搓手液。
- 明確列出「帶病不應上班」指引，例如發燒、嘔吐、腹瀉或明顯呼吸道症狀。
- 定期為員工提供簡短培訓或早會提醒，重溫最新食物安全與防疫重點。
4. 堂食環境的清潔與通風
除了後廚，堂食區亦要兼顧顧客及員工的健康：- 每批客人離座後，應徹底清潔和消毒桌面、座位及隔板，才讓下一批客人入座。
- 定期清潔門柄、櫃台、付款設備及兒童椅等高接觸位置。
- 檢視餐廳通風及抽氣系統，適當增加新風量或開窗，減少病原體在室內積聚。
何時應考慮引入專業深層清潔及醫療級消毒？
日常由內部或外判清潔已可處理基本需要，但在以下情況，引入專業服務可以大幅提升保障：- 餐廳曾出現確診或疑似高風險個案，需要一次性或多次醫療級消毒，以保障員工和顧客。
- 食環署評級在意，或近期有違規紀錄，希望在復檢前徹底改善後廚及堂食區衛生水平。
- 店舖長期有霉味、油垢積聚或蟲患問題，經普通清潔仍未能改善。
- 品牌希望向顧客傳達更高標準的防疫和衞生承諾，例如作為推廣重點或開業前準備。
Amala 如何支援香港餐飲業？
Amala 長期為香港餐廳、咖啡店、食堂及中央廚房提供清潔、消毒及害蟲防治服務。以尼帕病毒事件為契機，我們可協助業界從以下幾方面加強防線：1. 後廚及設備深層清潔
針對餐廳最常見的難題，我們提供：- 煮食區、抽油煙系統、排風及排水位置的深層清潔。
- 砧板、工作枱、貨架及儲物區的集中清洗和消毒。
- 冷藏和冷凍設備外部及可及部位的清潔，改善衛生及運作效率。
2. 場地醫療級消毒及預防方案
在有需要時，Amala 可為餐廳提供：- 堂食區、後廚、更衣室和洗手間的醫療級消毒服務。
- 針對高接觸位及人流密集位置的重點處理。
- 視乎需要，配合定期保養計劃，在流感季或高風險時段加強防護。
3. 害蟲防治與食物安全配套
除了病毒，害蟲同樣會影響食物安全及品牌形象。我們可提供：- 針對蟑螂、老鼠及螞蟻等的整合害蟲管理（IPM）方案。
- 垃圾房、後巷及物料儲存區的檢查與改善建議。
- 如有需要，協助餐廳制定更完善的清潔和衞生記錄，以應對檢查。
FAQ：餐飲業、尼帕病毒與專業消毒的常見問題
Q1：尼帕病毒會否透過香港餐廳提供的果汁或水果傳播？
現時尼帕病毒個案多與受果蝠污染的生椰棗汁及當地水果處理方式有關，香港暫未有相關個案報告，整體風險較低。不過，餐廳仍應嚴格按照食物安全指引處理水果及飲品原料，包括徹底清洗、適當去皮和避免使用來歷不明或可能受污染的水果。
Q2：熱處理是否能殺滅尼帕病毒？
一般來說，多數病毒在足夠時間和溫度的加熱下會被破壞，因此熟食在安全烹煮下，感染風險較低。但餐廳仍需確保食物在中心溫度達到適當水平，並避免已被污染的生食材交叉污染即食或已煮熟的食物。
Q3：如果餐廳跟足食物衞生守則，是否還需要額外消毒服務？
遵守食物衞生守則是基本要求，但在某些情況下，例如曾出現個案、希望提升評級或針對後廚長期積聚的油垢和細菌生物膜，專業深層清潔和醫療級消毒可以提供額外保障，也有助提升員工及顧客信心。
Q4：專業消毒會否影響食物安全或有殘留問題？
Amala 會嚴格按產品指引及相關標準使用消毒劑，並避開直接接觸食物的表面或在完成後以清水徹底沖洗，確保不會對食物造成污染。我們亦會與餐廳管理層溝通施工時間及範圍，盡量安排在非營業時間進行。
Q5：Amala 能否為多分店品牌設計統一的清潔及消毒框架？
可以。我們可根據品牌分店數量、面積和營運模式，設計統一的深層清潔和消毒框架，並配合分店實際情況彈性安排，讓總部更易監察執行情況，亦方便在需要時快速提升特定分店的防護級別。
